COLOMBIA-POPAYÁN-CAUCA: TORTILLAS Y CARANTANTA:


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ABC parte 1, TORTILLAS Y CARANTANTA:

En todo lugar siempre hay unas bases que se deben conocer para no perder la memoria histórica y a su vez entender desde la vista gastronómica, el contexto.

En el caso de Popayán y gran parte del Cauca, son de notable importancia conocer: las tortillas, arepas, carantanta, pipián, ají de maní, envueltos de colado, fifirifí, aplanchados, salpicón baudilia, Eduardo Santos entre otros, NO estoy diciendo que estos sean los mas representativos y/o los únicos, pero sí que, luego de conocerlos se empieza entretejer historias en la mente liberando la imaginación de este lugar atrapado en el tiempo.

Si se quiere aprender de cómo es el legado de los hombres del maíz en esta zona, se debe viajar no más de 20 minuto a la vereda de Cajete, en la ruta vía al Tambo/Cuca. Al llegar a esta vereda se entra a un lugar increíble, bajo anuncios que dicen: LA RUTA DEL MAÍZ, se encuentran familias enteras que viven de elaborar tortillas, arepas, envuelto colado, envueltos de choclo, arepas de maíz pelado y la muy famosa e increíble carantanta.

TUVE LA INCREIBLE FORTUNA DE CONOCER A LA FAMILIA DESENDIENTE DE AURORA LEDESMA, UNA MATRONA EN TODO EL SENTIDO DE LA PALABRA, ACTUALMENTE TIENE 93 AÑOS Y DESDE LOS 14 HASTA LOS 90 TRABAJO Y CONSERVO LA TRADICIÓN QUE APRENDIÓ DE SU SUEGRA: LA TRADICIÓN DE ELABORAR TORTILLAS Y CARANTANTA, TORTILLITAS AURORITA SU FORTÍN.

Para poder continuar esta historia, hay que entender de lo que se habla. La TORTILLA es una elaboración a base de maíz añejo harinado, el cual se cuece (formación de gel) en agua y se hornea luego de darle su forma característica. Casi de forma paralela se da paso a elaborar la CARANTANTA, que se definiría como el producto obtenido por el secado de la masa de maíz que se adhiere a la superficie de la paila, en otras palabras el pegado o costra que deja la cocción de la masa para tortilla. CARANTANTA PROVIENE DEL QUECHUA SARA(maíz) y TANTA(reunión) estas 2 palabras unidas significan PAN DE MAÍZ, (la tortilla originalmente se habrá llamado carantanta?).

De la mano de las mejores expertas, como lo son MARÍA MAUNA, LUZ MILA MAUNA Y NINFA ROSERO, hermanas y prima respectivamente tuve la oportunidad de ver su elaboración y el paso a paso como nunca lo hubiera podido imaginar, de una forma más amable imposible me cuentan las experiencias en torno a estas preparaciones, como desde los 7 ,10 y 15 años su vida gira en torno al maíz, cagüinga, paila gigante y horno de barro. Ellas aprendieron de su abuela “Aurorita” y los estándares de calidad en producción son altísimos.

Para la elaboración de estos 2 productos es básico el añejar el maíz (3 días), luego este se muele para obtener la harina y se vuelve a moler junto con un % de agua para poder obtener la masa que irá a añejarse en agua durante mínimo 24 horas, pero que este periodo depende directamente del nivel de acidez que se quiera encontrar en masa. Luego de esto se llevara a una paila gigante y junto con una cagüinga( del quechua QAYWINA , CUCHARON O PALETA PARA REVOLVER) se le dará cocción hasta formar un gel con consistencia que solo quien los trabaja con años conocen. Mientras la masa se cocina y con el movimiento adecuado de la cagüinga se da paso a formar la CARANTANTA que en el momento del secado de la masa toma fuerza y luego que se retira y junto con calor sale a su máxima expresión.

ES DE APLAUDIR EL TRABAJO DE ESTAS MUJERES Y MUCHAS OTRAS QUE TRABAJAN ESTOS PRODUCTOS, largas horas de trabajo, levantarse 1am para hornear, la fuerza de batir bultos de masa de maíz, sostener familias enteras en torno a esto y a la par sacrificar su vida con el fin de preservar el legado de su abuela o familiares.

PARA CONTACTAR 3182910300/TOTILLAS AURORITA/VRDA CAJETE/POPAYAN/CAUCA

QUE HERMOSA GENTE, QUE BONITO PAÍS, ORGULLO DEL CAUCA.

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